風味伝承 坪水醸造

甕壺(かめつぼ)による自然発酵

お酢は、醸造方法により性質が異なります。
よく醸造酢と呼ばれる物でも、米を糖化してアルコール発酵後、酢酸発酵させ完成させますが、カメで仕込むお酢は、糖化、アルコール発酵、酢酸発酵を同一に行われる自然発酵法です。カメの中で糖化、アルコール発酵、酢酸発酵を繰り返しながら、1年という長い歳月を経て熟成されます。

ゆっくりと熟成されたお酢は、酢酸菌が良質なアミノ酸を産生します。
この非効率的な醸造方法ですが、私たちの身体にとっては、大事な成分を生み出すのです。また発酵には長い時間かけて行うため1年を通して温暖な気候が必要です。

かめ仕込みに最適な鹿児島の気候

鹿児島は、まさに理想的な気候風土の地で、鹿児島県のカメ仕込みのお酢が美味しいのはこの気候のおかげかもしれません。